由一般普通化學可知，油脂為一分子甘油與三分子脂肪酸結合而成，因此又稱為「三酸甘油酯」或「甘油之三脂肪酸酯類」（Triglyceride or Triacylglycerol），所以油脂是一種酯類（Ester）。若我們將動、植物油脂進行水解反應(Hydrolysis reaction)，即可獲得甘油(Glycerin)及脂肪酸（Fatty acids）；假如油脂與氫氧化鈉(NaOH)或氫氧化鉀(KOH)溶液共熱將會生成脂肪酸的鈉鹽或鉀鹽(即肥皂)與甘油，此種反應稱為皂化反應（Saponification），它的化學反應機制於1823年被法國科學家謝弗勒爾(Eugène Chevreul)所發現。
油脂的基本常識
由化學教科書中我們知道，油脂中的脂肪酸通常不具支鏈，碳數約為12-20。一般而言，由碳數較多的飽和脂肪酸所形成的油脂，在常溫下多為固體，如牛油及豬油等，俗稱為脂肪(Fats)。而由碳數少的飽和脂肪酸(如棕櫚油)或含雙鍵的不飽和脂肪酸(如花生油)所形成的油脂，在常溫下多為液體，一般則稱之為油(Oils)。更具體一點說，含12個或小於12個碳原子之飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸在常溫下為液體；若含14個碳原子以上之飽和脂肪酸則為固體。
動物脂肪中的飽和脂肪酸約占30～60％，主要為棕櫚酸（Palmitic acid, C16：0）以及硬脂酸（Stearic acid, C18：0），因此歸為飽和脂肪。但是魚油例外，魚油含高比例之20～24個碳原子的多元不飽和脂肪酸，例如：二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid; EPA）、二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid; DHA）等。植物油主要含油酸（oleic acid, C18：1）以及亞麻油酸（linolic acid, C18：2）。花生油以及橄欖油中含較多的油酸，紅花油（Safflower oil）、玉米油、大豆油以及棉籽油中則富含亞麻油酸。但是椰子油例外，椰子油含大量的月桂酸（Lauric acid, C12：0）。除了椰子油被歸為飽和脂肪之外，植物油在室溫呈液態而被歸為不飽和脂肪。
分析油脂化學性質可幫助我們了解油脂的特性，諸如：酸價（ Acid number）、皂化價(Koettstorfer number/Saponification number)、碘價（ Iodine number）、過氧化物價（Peroxide number）等。了解油脂的化學特性，有助於在製作手工皂時對油品的掌握。製作手工皂時，油脂的皂化價(或稱皂化值)是一個很重要的參數。皂化價定義為：使一克油脂完全皂化所需之 NaOH（或 KOH）毫克數（ｍｇ）。皂化價可做為判斷油脂種類與特性的指標，皂化價越大，其所含的分子越多，而其分子量越小（短鏈脂肪酸多）；相反的，皂化價越小，其所含的分子越少，而其分子量越大（長鏈脂肪酸多），故由皂化價的測定，可以判定脂肪酸鏈的長度及其平均分子量。皂化價亦可大致表示油的純度，皂化價越大，說明油中的雜質越少。
舒優特 編撰
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